https://hal.archives-ouve[...].fr/hal-00927887/document

Les vitamines sont détruites en présence d'oxygène, cette destruction s'opère d'autant plus rapidement que la chaleur monte.
Cela étant dit, en l'absence d'oxygène, il n'y a pas destruction de vitamines, du moins selon l'étude pas aux températures de stérilisation employées dans la conservation.