Lors de la cuisson à la vapeur, les températures utilisées sont généralement plus basses par rapport à d'autres méthodes de cuisson comme le gril, la friture ou la cuisson au four. En raison de ces températures plus douces, la formation de certaines substances carcinogènes est réduite, voire évitée, lors de la cuisson à la vapeur.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont principalement formés lorsqu'il y a combustion de matières organiques à des températures élevées. Dans le cas de la cuisson à la vapeur, où l'eau est utilisée pour cuire les aliments, les températures restent généralement en dessous du point de combustion, ce qui réduit considérablement la formation de HAP.

De même, les amines hétérocycliques sont généralement formées lors de la cuisson à haute température, en particulier lors du gril ou de la friture. La cuisson à la vapeur utilise des températures plus douces, ce qui limite la formation de ces composés carcinogènes.

En ce qui concerne les nitrosamines, leur formation est liée à la réaction entre les nitrates/nitrites présents dans les aliments et les composés aminés dans l'estomac. La cuisson à la vapeur n'influence pas directement la formation de nitrosamines, mais il est recommandé de limiter la consommation d'aliments riches en nitrates/nitrites, tels que les charcuteries transformées, pour réduire l'exposition potentielle à ces composés.

L'acrylamide, qui se forme lors de la cuisson à haute température d'aliments riches en amidon, est également moins susceptible de se former lors de la cuisson à la vapeur, car les températures sont plus basses et l'humidité aide à prévenir sa formation.

En résumé, la cuisson à la vapeur est considérée comme une méthode de cuisson plus douce et plus saine, car elle réduit la formation de certaines substances chimiques potentiellement cancérigènes par rapport à des méthodes de cuisson à haute température.